新鲜韭菜的营养素含量，在蔬菜中一般都处于较高水平。其中，矿物质铁与维生素C尤其突出，。每百克韮菜的维生素C含量为20毫克，铁为1.3毫克。
韭菜有两种。韭苗出土后，得到阳光充分照射，叶片经光合作用返青，即为人们通常说的韭菜，称作青韭。如若得不到阳光照射，则不能返青，叶为黄色，便为黄韭，又名韭黄。黄韭比青韭嫩软，辛辣气较淡。比较两种韭菜的营养素含量，青韭的矿物质与维生素的含量明显高过黄韭，而纤维素素与其他成分的含量，两者相差不大。
中医认为，韭菜性温味甘辛，有温肾固精、壮阳补肾、益肝健胃、行气理血、活血散瘀、止汗固涩的功能。
韭菜有壮阳作用，古人称之为壮阳草和起阳草。现代研究证实，韭菜有增加男子精子数和增强精子活力的作用，确能刺激性腺分泌激素，故有人称其为天然“伟哥”。
韭菜含有有杀菌作用蒜辣素，蒜辣素有抗菌作用，所以，吃韮菜，有助于预防感冒等感染性疾病。蒜辣素还有壮阳作用，中医之所以称韭菜能使男人壮阳，可能即由其使然。
韭菜含有较多的膳食纤维，能清洁肠壁，促进食物在胃肠道内蠕动，加速粪便排出，防止便秘。胃肠功能差的老人和长期卧床的病人，往往有习惯性便秘，因此，这些人宜适量多吃些韭菜。
韭菜含有丰富的挥发油、硫化物、叶绿素等活性成分，这些物质有降低血脂、防止动脉硬化和抗癌作用，其中的叶绿素还有扩张冠状动脉血管的作用，因此，常吃韭菜有助于防治冠心病和高血压病等多种慢性疾病。
常吃韭菜，还能助妇女美容养颜，对肥胖的人，则有助于减肥。
韭菜常见的吃法是炒吃，如韭菜炒鸡蛋、韭菜炒肉丝。炒韭菜是吃春卷不可或缺的配菜。炒韭菜时，应急火快炒，若加热过久，叶变软，失去脆嫰性，鲜味就差了。韭菜可入馅，作饺子、馅饼的配菜。
韭菜能提味。炒绿豆芽、煮白菜汤或豆腐汤时，加少许韭菜，能提味，增进食欲。
中国民间素有“春韭鲜，夏韭臭”的说法，虽然韭菜四季都有上市，但春天收割的头几茬最鲜最嫩，营养也最丰富，而且，春天吃韭菜对人也最有益。这是因为春季阳气上升，而韭菜性温，正适合保养人体内的阳气，既能助阳，又能养肝。春韭含有的丰富的维生素C，能提高人体免疫力，正有助于预防春天常见的感冒、口唇干裂等杂症。
应该指出的是，现今，少数菜农在收割前违规施放对硫磷等剧毒有机磷农药。韭菜对农药的内吸性特别强，吸收了有机磷农药的植株会长得格外粗壮。近年，各地都曾发生吃了受农药污染的韭菜中毒致死的事件。所以，消费者在市场上选购韭菜时，应有戒心。受有机磷农药严重污染的韭菜，有一股蒜臭味，一定要弃之不吃。如有怀疑，而又不舍得扔弃，则可放置数天后再吃，经过数天二存放，若有少量农药，会能自然降解。

推荐吃法---韭菜炒虾皮
1、将韭寀摘洗干净，切成3-4公分长的段；胡萝卜切成细丝。虾皮放清清水中浸泡，去除盐分。
2、炒锅内放花生油，葱姜爆锅后，先放胡萝卜与虾皮，加水少许，煸炒至熟。放入韭菜，急火快炒，至菜色转为深绿时，加适量醤油，烧开，即可出锅。
此膳有温中益肾、壮阳生精、健胃清肠之功效。韭菜与虾皮均含钙丰富，故常吃此菜，能补钙壮骨。

发表于半岛晨报2010-4-5

营养学教授  刘政

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