明日（4月20日）是谷雨，过了谷雨，是大连开始采摘椿芽的时节。椿芽，为春天里香椿树枝头生出的细嫩芽叶，又称香椿。在民间，椿芽被当作治病防病的草药，有民谚云：“春天吃椿芽,一年无杂病”。兹举使用椿芽的验方三例：
1、  治痢疾和慢性肠炎  取椿芽100克，水煎，早晚分二次口服，每日一剂。
2、治斑秃  椿芽榨后取汁，反覆涂于头皮脱发处，能使毛发再生。
3、 治疖疮肿痛  椿芽200克与蒜瓣5枚加少许盐，共捣成泥，敷于患处，一日一剂。
新鲜椿芽含有丰富的矿物质钙和维生素C等多种营养素。它的蛋白质含量高过一般的栽培蔬菜，每百克含9.8克，其氨基酸组成模连有两个特点：一是在植物蛋白质中，最接近人体，因此，生物价比较高；二是谷氨酸、天冬氨酸的含量较多，这两种氨基酸是呈鲜味成分，赋予椿芽以鲜香的味道。
椿芽吃法多样，可炒，可煮，可凉拌，可入馅。能鲜吃，也能用盐腌渍后吃。它即是家常菜，又可作成宴席上的名贵佳馔。最常见的吃法是：
鸡蛋炒香椿  椿芽洗净切碎，打入鸡蛋，加盐适量，搅匀，锅内放油，炒熟,即成。此菜味香浓，佐食馒头、米饭均可。
香椿鱼  新鲜椿芽洗净，切成4-5厘米长的小段。再将淀粉糊或小麦粉与适量蛋清，加水调成面糊。逐段将椿芽沾粘面糊在油锅内炸熟，形如炸鱼。吃时蘸胡椒粉，香酥可口。
香椿树为野生乔树，自然生长，一般不受工业化学物和生活废物污染。消费者要避免釆摘、购买和食用生长在道边和垃圾堆旁植株上的椿芽。
椿芽上市的季节性强，供食时间很短。在大连，只有20天左右的时间，谷雨后梗嫩叶肥，叶内无丝，食之最鲜。至立夏，叶老梗硬，便不能吃了。
用盐腌渍的椿芽，可以保存3个月不腐。吃腌渍的椿芽应注意：或者现腌现吃，或者在腌漬21天后吃。因为蔬菜腌漬后产生的有致癌作用的亚硝酸盐，在腌后七八天时最多，以后大幅度减少。在21天后吃，便能降低亚硝酸盐对人危害的风险。
提倡吃新鲜的椿芽，因为新鲜椿芽的维生素C含量很高。维生素C有提高人体免疫力的作用，人缺少维生素C 的表现是齿龈渗血，常在刷牙时发现，还身体虚弱，易患感冒。严重者，会发生坏血病，出现皮下瘀血。春天如果缺少充足的新鲜蔬菜水果供应，人就会缺乏维生素C。椿芽是维生素C的良好供应源，在农村，居民便应充分重视新鲜椿芽的营养价值，适时多吃些，即有利于补充维生素C，也有利于补充矿物质钙等其他营养素，还能得到防治感冒、肠炎等病症的效果。对于吃惯了温室大棚和田园蔬菜的城里人，吃些椿芽，即能换换口味，对身体也大有裨益

推荐吃法--椿芽拌豆腐
作法:
1、豆腐煮过，切成2厘米见方的小丁，摆放盘中。
2、将鲜嫩椿芽洗净，切成碎未，加适量食盐、味精、香油、食醋、醤油搅匀成汁，拌入的豆腐丁中，即成。
点评
此膳白绿相间，清香喜人，调制方便，富含蛋白质与多种微量营养素。尤其适合儿童与年轻妇女食用。也是男人佐酒的好菜。

营养学教授  刘政

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