中国民间历来有“立夏之日尝三鲜”的习惯，嫩蚕豆就是其中之一。刘政教授建议，刚刚立夏，应抓紧时机适量多吃些。
蚕豆是富含植物蛋白质的豆类，在人类食物中仅次于大豆，每百克成熟蚕豆的含量为24.6-28.2克，在其氨基酸组成中，赖氨酸和谷氨酸较为丰富。蚕豆所含的维生素与矿物质种类较多。其中，维生素E的含量为 4.9毫克、叶酸为260微克，在植物性食物中居较高水平。其矿物质钙、镁、铁、锌的含量也较丰富。
蚕豆的钙含量较丰富，钙有壮骨作用，能促进儿童发育和预防中老年发生骨质疏松症，它是我国南方农村居民重要的钙供应源。蚕豆富含镁与铁，镁是人体内多种酶的促活剂，具有保护心血管系统的作用，铁是人体造血的必须原料，缺铁会发生贫血。蚕豆是富含叶酸的食物，常吃蚕豆的孕妇，发生胎儿畸形和非正常分娩的可能性小。
蚕豆含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱，因此，有健脑作用。迎考的学生和脑力工作者，适当吃些蚕豆可能会收到促进智力的效果。
蚕豆中的植物蛋白质含量大，脂肪含量低，还不含胆固醇。美国科学家最近倡导现代人应该多摄食些植物蛋白质，认为植物蛋白质对于预防癌症、高血脂症、肥胖等与肉食摄入过多相关的生活方式病和亚健康，有重要的积极意义。有调查发现，常吃蚕豆的人群，肠癌的发生率确实较低。所以，如果减少肉食中动物蛋白质的摄入比例，蚕豆与大豆一样，即应是国人良好的植物蛋白质供应源。
嫩蚕豆是一种季节性很强的时令蔬菜，应趁早食用。剥壳后，如果豆子顶端像指甲一样的月牙形呈浅绿色，说明蚕豆很嫩，可以带壳吃；如果已经变黑，就说明老了，维生素C的含量会略有下降。蚕豆鲜嫩度不同，吃法也各异。嫩蚕豆可以煮熟，或用少许油煸炒，鲜嫩可口。老蚕豆可以做成豆瓣酥，或和鸡蛋等一起煮汤，入口润滑、细腻。在南方地区，还有用蚕豆和大米煮饭、熬粥的传统，这样能增加饭里的蛋白质含量，减少营养损失。
蚕豆的干豆粒可以加工成多种风味食品，如油炸蚕豆、怪味豆、煮五香豆，还可作豆瓣酱、辣醬。怪味豆、煮五香豆是佐酒的好食品。
值得提醒的是，蚕豆不宜生食；小孩子及胃弱之人不宜一次食用太多蚕豆；热性体质如有咳嗽现象需慎食；容易过敏的人要慎吃，以免出现不同程度的过敏症状，表现头晕、体克、乏力、肠胃功能紊乱等，严重者甚至会危及生命，此即俗称的“蚕豆病”。轻症的蚕豆病的患者，平静休息后即可好转，重者，需急送医院看医生。对蚕豆病应着眼于预防，不应吃新鲜的生蚕豆，既往有蚕豆过敏史的人，尤其是儿童，当忌吃蚕豆。

2010-5-18发表于半岛晨报

营养学教授  刘政

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