一位健康人一生需要从自然界摄取大约60吨食物和饮水。人体一方面从膳食中吸收利用必需的各种营养素；一方面又必须防止其中的有害因素诱发食源性疾病。因此，就要求作到饮食卫生。
《中国居民膳食指南（2007）》这样解释“卫生”的概念：“对于食物而言，要求卫生就是防止食物中含有的或混入的各种有害因素对人体健康产生危害。通过食物进入人体的有害因素很多，如致病微生物，天然毒素，寄生虫和有毒化学物等。世界卫生组织将这些因素引起人体的感染或中毒疾病，称作‘食源性疾病’”。
新鲜食物是指存放时间短的食物，例如，收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调好的饭菜。食物储存时间过长，一是引起食物的内在质量变化，如外观，结构和香味的改变，及某些营养素的衰减，二是变质产生对人体有毒有害的物质，它们是：某些微生物和霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等。提倡吃新鲜食物和饭菜最重要的目的是为了保证饮食安全，防止食物变质，诱发食源性疾病。
正确采购食物是保证食物卫生的第一关。一般说，正规商场和超市出售的名牌企业的产品，比较注重质量，也更多地接受政府和消费者的监督，具有较大的安全保障性。购买食品时除要留心查看包装标识，还要注意颜色、形态是否正常，有无酸臭异味，以便判断食物是否正常和发生了腐败变质。腐败变质的食物是不能吃的。
食物合理储藏可以保持新鲜，避免污染。高温加热能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间。冷藏温度常在4℃-8℃时，一般不能杀灭微生物，只适于短期存藏食物。冷藏温度低达-12℃-- -23℃，可抑止微生物生长，适于长期存藏。
烹调加工过程是保证食物卫生安全的重要环节。需要注意保持良好的个人卫生，以及食物加工环境和用具的洁净，避免食物交叉污染，生熟食要分开。对动物性食物应当加热烧透，要使食物的温度达到100℃，并持续一段时间，防止半生半熟和外熟里生。生菜、大葱、黄瓜等蔬菜生吃时，一定要清洗干净，最后一遍清洗应该用凉开水。不鼓励生吃生鱼肉、马肉、牛肉和虾蟹等动物性食物，如一定要吃，则必须在卫生状况有把握的前提下，特别要确认不被寄生虫污染。
现代人可以享用的食物品种，是人类有史以来最丰盛的，但也导致了有害物质对食物的污染机会明显增多，除微生物污染外，还有残留农药、生活垃圾、非法使用的有毒有害添加剂等。食品安全是当今世界性的问题，在我国某些地方可能相当严重。有鉴于此，“指南”叮嘱消费者：应该牢固树立食品卫生观念，在购买食品、外出就餐和烹调食物时，都要提高对食源性危害的防范意识。

营养学教授  刘政

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