食物中毒属于食源性疾病，主要有两类：一是化学性食物中毒，主要由一些食物含有的天然毒素或混入食物中的农药等外来化合物引起；二是细菌性食物中毒，系由细菌及其毒素引起。在我国，当前最多见的是后者。《中国居民膳食指南（2007）》解释道：“鱼，禽，肉，蛋，乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。”所以，在购买这类食物时，应该特别注意鉴别是否新鲜。而且，新鲜食物色香味好，营养素损失少。“指南”对鉴别食物的新鲜度的方法作了介绍。

1、鉴别禽畜肉  通过看、触、闻查知新鲜度：①看颜色：肉类发暗，脂肪缺乏光泽；②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。发现上述现象就表明肉类不新鲜或已经变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
2、鉴别鱼  不新鲜的鱼可以在五个部位出现变化：①体表发暗无光泽；②鳞片不完整，易脱落；③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝黏连；④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；⑤肌肉松弛，弹性差。
3、识别蛋  微生物的污染可使鸡蛋，鸭蛋等禽蛋类变质腐败。变质禽蛋可出现五种改变；①蛋白质分解导致蛋移位，形成“贴壳蛋”； ②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化物和氨类。可出现恶臭味，成为“臭蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
4、鉴别奶类  奶类食物可从色泽，气味，形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味，沉淀或凝块出现，或乳中混杂粘稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉，有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
5、鉴别豆腐  豆腐含有丰富蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏，变酸并产生异味。
6、查验蔬菜和水果的新鲜度  蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量高，放置过久可引起颜色和形态改变。①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；②颜色变化；绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色可变暗变淡；③质地改变：出现软化，发黏，有汁液渗出，甚至果体或茎叶腐烂。
畜禽肉类和鱼类容易腐败，应放在冰箱内冷藏，在4℃时可存放数日，低于-10℃时可存放数月。蔬菜放在潮湿和温度高的地方，容易产生亚硝酸盐，腐败时更易产生。菠菜、小白菜等叶类最好当日买当日吃。