发表于2010-3-1半岛晨报

黄豆芽是由黄豆发芽制得，具有大豆所没有的维生素C，营养价值比大豆高。它物美、价廉、易得，冬春两季宜多吃些。每百克黄豆芽8-10毫克，而黄豆却基本不含。黄豆芽平均所含胡萝卜素、维生素B2、叶酸、维生素E与尼克酸的量，都为黄豆的2倍或2倍以上，维生素B12可增加到12倍。这都是黄豆在发芽过程中，在所含生物酶的作用下，使营养素发生了质与量的改变。此外，也是由于酶的作用，矿物质钙、磷、铁、锌等被释放出来，能更容易被人体吸收利用。
冬春两季天干气燥，有人会齿龈渗血，发生口唇干裂，患口角炎、舌炎，往往是缺乏维生素B2和维生素C所致。用黄豆芽煎汤服，即能改善症状
黄豆芽含有的生物活性成分与大豆相同。它与大豆具有的蛋白质，都是对健康非常有益的植物蛋白质，不同的是，黄豆芽中的天门冬氨酸比黄豆多得多，它有清除体内乳酸堆积，减轻疲劳的作用。黄豆芽中有黄豆没有的叶绿素，它能分解进入人消化道内致癌物质亚硝酸胺，进而起到预防胃肠道肿瘤的作用。黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，它能诱生干扰素，有增强人体抗病毒、抗癌肿的功能。
韩国人非常喜欢吃黄豆芽，有专家对63名百岁老人的饮食行为进行调查，发现他们都有吃黄豆芽的习惯，这些老人普遍没有高血压病、心脏病、动脉硬化等疾病，从而认为豆芽在老人的长寿和健康中起到了重要的作用。
黄豆芽所含维生素与其他营养素的量，因芽长短有很大差异。选吃黄豆芽以芽短者为佳，芽短不足1公分者，俗称黄豆嘴，营养最丰富，味也最鲜。市场上出售的豆芽，如果芽粗而长，芽长超过7公分还没有须根，或有异味，就可能是小贩加用尿素等有害化学物生成，则不要购买。
发制黄豆芽方法简单，最好在家里自发自吃。
冬春两季，最适合吃黄豆芽。因为冬季和初春缺少新鲜蔬菜，人容易缺少维生素，居民就可将其作为维生素的一个供应源。
儿童边玩边吃，容易将豆芽误吸入气管引起窒息，所以，不要给幼儿吃黄豆芽。

营养学教授  刘政

 若要转载，请注明作者和转载来自 www.hailongxian.com